Размещу ещё и тут. Я научился готовить хачапури. На день Мелитополя 23 сентября впервые попробовал именно по менгрельски в одном из грузинских ресторанов у нас.Просто поразило! Никакая пицца не может сравниться(как для меня). Ну вот месяц у меня ушел на поиски разных скрытых секретов.Ведь не удивительно,что НИ ОДИН рецепт,и ни один повар не выдаст свои секреты и тонкости.Есть базовые рецепты и все.Но у них вкус будет сильно отличаться от настоящего.Даже тот же Сталик Ханкашиев не дает все секреты в одном рецепте.Там надо один рецепт смотреть в его же исполнении в разных книгах и передачах десяток раз.В одной он что-то скажет,во второй приоткроет что-то другое и т.д.Только таким образом можно "собрать" воедино один хороший рецепт.Ну и потом шлифовать его уже на своей кухне. Итак,спешу поделится.
ХАЧАПУРИ ПО –МЕНГРЕЛЬСКИ.
Мука - 450 гр
Яйца – 3 шт
Сахар – 0,5 ч.л.
Соль – ¼ ч.л
Сулугуни– 900гр (500+400)
Молоко – 200-250 мл тёплого
Масло слив – 70-100 гр
Масло растит – 50 гр(1 стлолов.ложка)
Сухие дрожжи – 6 гр(1/2 пачки)
Сметана – 1 ст.ложка
=======================================
Подогреваем молоко до 38-40 град(температура тела, опущенный в молоко палец не чувствует температуру),в молоко добавляем соль и сахар. Потом дрожжи. Тщательно перемешиваем венчиком и оставляем их подойти на 15-20 минут. Добавляем растительное масло и сливочное. Сливочное предварительно растапливаем и даем остыть до тёплого, только потом добавляем яйцо и тщательно перемешиваем.. Несколько раз просеиваем муку для насыщения её кислородом, чтобы тесто было воздушным. Всыпаем в молочную смесь муку. Тесто должно быть лёгкое, мягкое и хорошо отставать от рук. Хорошо вымешиваем 5-10 минут. Накрываем мокрым полотенцем и оставляем в теплом месте подходить в течении 1-2 часов.
-------------------------------------
Примечания:
1.Мука сыпется в жидкость, а не наоборот!
2.Сахар изначально, чтобы заиграли дрожжи.
3.Всё нужно сначала растворить, а потом только мука.
4.Тесто должно быть податливым. Слабее, чем на пельмени и вареники.
5.Начинки должно быть столько же сколько и теста. И ещё столько же сверху.
6.Скалкой раскатываем тесто не от края до края, а от центра к одному краю, а потом от центра к другому. Потом налево и направо.
7.Прим.на 1 стакан жидкости надо 2,5 стакана муки.2 стакана сыпем сразу, а потом добавляем.Тесто должно быть очень мягким и податливым. Мягче, чем мочка уха. Поэтому у поваров мочки ушей в муке,кстати. Для булочек должна быть как мочка, а тут мягче. Не пересыпьте муки!
8. После того, как тесто подойдет его надо немного вымесить .Совсем немного, чтобы не придать ему излишней жёсткости
9.Толщина раскатанного теста без сыра – меньше 0,5 см( желат.2-3 мм).С сыром от 0,5 до 0,8 см(жел.0.5).Чем тоньше, тем нежнее вкус
------------------------------------------
Сыр пропускаем через мясорубку или натираем на тёрке. Если на тёрке ,то сыр должен быть холодным из холодильника, так он легче натирается. Внимание, этого не делают в ресторанах, и не пишут в рецептах, а это очень важно В начинку добавляем 1 шт. яйцо + 1 ст.ложка без горки муки + 50(100) гр воды и присолить ¼ ч.л. Яйцо нужно для лучшего скрепления и равномерности плавления сыра. Мука для того. чтобы сыр при плавлении не расслаивался. Вода для более воздушного состояния. Соль для пикантности, так как сыр несколько пресный сам по себе. Из сыра катаем шарик и кладем его в центр скатанной из теста лепёшки. Заворачиваем края лепёшки вверх, как хинкали и защипляем. Лишнее тесто оставшееся сверху защипа можно оторвать и убрать. Переворачиваем защипом вниз и раскатываем все в лепёшку. Сначала руками, а потом осторожно скалкой. Форму для пиццы посыпаем мукой. Можно использовать просто противень перевёрнутый вверх дном. Укладываем хачапури. Соединяем желток и сметану и смазываем сверху хачапури. Удобней рукой, для равномерности и глубины проникновения. Сверху посыпаем оставшимся сулугуни. Накалываем по центру вилкой пару раз, чтобы дать выход воздуху и хачапури излишне не поднимался. Духовку разогреваем до 200-210 и ставим хачапури на 15-20 минут. Как вариант 280-300 градусов (или на максимум, что у вас есть) и на 8-10 минут.(более правильно) После выпечки сверху смызаваем сливочным маслом, наколотым на вилку. или поливаем растопленным сливочным маслом (лучше).
--------------------------------------------------
Примечания:
10.Протвень на который мы кладем хачапури должен быть сильно разогретым..
11.По желанию сверху посыпанный сыр можно заменить на российский. На любителя. Он более солёный и дает большую хрусткость и корочку, но хачапури от этого становится чуть жёстче.
===============================
ХАЧАПУРИ-ЛОДОЧКА ПО-АДЖАРСКИ
Раскатываем тесто ещё тоньше, чем в хачапури по менгрельски. И скручиваем в валик (роллы) от одного края к центру и от второго края к центру. Защепляем края, как носик у лодки и переносим на горячий противень, посыпанный мукой. Немного отворачиваем обратно борта лодочки и помещаем внутрь начинку. Всё готовим, как и в предыдущем рецепте. Только в начинку мы добавим чуть больше воды для сочности. И только белок яичный. Без желтка. Накалываем вилкой борта хачапури. Выпекаем также. Вынимаем, делаем в центре начинки вилкой углубление и выливаем туда сырое яйцо. И ставим назад в духовку. Если духовка 280-300 гр, то на 1 минуту, если 200-220,то на две. Яйцо должно оставаться сырым и еле-еле схватиться белок.Не превратите его в яишницу!!!
После этого(внимание, так не подают даже в ресторанах, а это принципиально важно(!)-Мы втыкаем штук 6-8 брусочков сливочного масла, величиной с пол-пальца. Кусочки втыкаем между начинкой и тестом так, чтобы они торчали.Смазываем также растопленным сливочным маслом(или на вилке кусочком) борта хачапури. И так подаем. На стол надо поставить до того, пока масло растает. Кушать нужно так. Старший за столом(старший гость или хозяин дома) вилкой перемешивает сырную начинку с этим яйцом и уже растопленным маслом в одно целое до состояния однородного соуса. Яйцо от температуры схватывается с соусом. После этого каждый отламывает себе кусочек лепёшки руками и макает его в соус и едим. Получается такое грузинское фондю.